A kávépörkölés tudománya

A kávépörkölés az a folyamat, mely során a nyers kávébabokat egyre magasabb hőfokra hevítjük. A pörkölt kávészemek színe a világosbarnától az egészen sötétbarnáig változik. Ez attól függ, milyen hőfokon és mennyi ideig pörköljük a szemeket.

Kávépörkölés házilag

Bár a házi kávépörkölés nem zajlik magasan ellenőrzött körülmények között, mégis érdekes lehet kipróbálni és megtapasztalni a folyamatot. A kulcs a gyakorlásban van. Minél többet pörkölünk, annál nagyobb tapasztalatra tehetünk szert. Saját pörkölésű kávénk pedig egyre finomabb és finomabb lehet.

Ha otthon szeretnénk kávét pörkölni, megtehetjük elektromos pörkölővel. Ha épp nincs kéznél elektromos kávépörkölő, wokban is tehetünk egy kísérletet. A wokban pörkölésnél figyeljünk arra, hogy gyakran rázogassuk. Így lehetőség szerint minden kávébab nagyjából egyenletesen fog pörkölődni.

Mi történik kávépörkölés közben?

Pörkölési folyamatot 7 nagyobb szakaszra tudjuk bontani. Ezek eltérhetnek a kávépörkölés módjától. Nem minden pörkölési mód megy végig minden szakaszon. Nincs konkrét szabály sem arra, milyen hőfokon és mennyi ideig pörköljük a kávészemeket.

Az itt leírt hőfokok és idők pusztán egy általános képet adnak a kávépörkölés szakaszaira vonatkozóan. Sok gyakorlással azonban kialakíthatjuk saját pörkölési szokásunkat.

1. szakasz:
   Ebben a szakaszban a kávébabok 50 ˚C-ra hevülnek. Ilyenkor indul meg a vízpárolgás. Ez körülbelül az első 1-2 percben megtörténik.

2. szakasz:
   60-70 ˚C-on megkezdődik a fehérjék bomlása.

3. szakasz:
   Itt már 100 ˚C-on pörkölődnek a kávészemek. Körülbelül a kávépörkölés 3. percében járunk. A kávészemekből a víz intenzíven párolog. Ezt a fázist szárításnak nevezik. A kávészemek színe sárgászöldről egészen világosbarnára változik.

4. szakasz:
   150 ˚C-on a kávébabok szinte teljesen kiszáradnak. Súlyuk csökken. A 6-7. perc környékén a kávészemekben megindul a CO₂-képződés. Ennek hatására térfogatuk nőni kezd.

5. szakasz:
   A kávépörkölés 8. perce (kb 150-170 ˚C) környékén bekövetkezik a Maillard-reakció. A cukor- és fehérjemolekulák reakcióba lépnek egymással. Ezt barna színű kéregképződés jellemzi. Elkezdenek kialakulni az íz- és illatanyagok.

6. szakasz:
   A pörkölés 9. percében megtörténik az első reccsenés. A kávészemek sejtszerkezete megtörik a gőz hatására. Ez okozza a kukoricapattogtatáshoz hasonló recsegést, ropogást 175-195 ˚C fokos hőmérsékleten.

7. szakasz:
   A 14-15. perc után megindulhat a kávészemek szenesedése. A hőmérséklet 200-220 ˚C körül jár. Ha nem vagyunk elég körültekintőek ebben a szakaszban, könnyen elronthatjuk a pörkölést és fanyar ízű kávét kapunk. Még a szenesedés megindulása előtt megtörténik a második reccsenés, ami az első reccsenéshez hasonlóan jó tájékozódási pont kávépörkölésnél.

Ezek után belevágnál az otthoni kávépörkölésbe? Véleményem szerint egy próbát mindenképp megér. Sok tapasztalatot gyűjthetünk a kávéval kapcsolatosan. Azonban hosszú távon én biztosan nem pörkölném magamnak a kávét. Jobban szeretem az egyszerű és gyors megoldásokat. Ezért iszom egészséges instant kávét. 🙂

Felhasznált irodalom:
Kávészenvedély c. könyv
Csészével a világ körül c. könyv