A kávécserje tulajdonságai. Hogy néz ki a kávénövény?

Mindenki tudja, hogy néz ki a kávé. Amikor a kávé szót halljuk, többnyire az italra gondolunk, amit jóízűen elfogyasztunk. Ha pedig nem a fenséges élénkítő ital jut az eszünkbe, akkor a barna színű kávéőrlemény vagy a kávészemek jelennek meg képzeletünkben.

Ha arra gondolunk, hogy néz ki a kávé, nem biztos, hogy tudatában vagyunk annak, valójában hogy néz ki. Éppen ezért most hoztam néhány képet, amik arra hivatottak, hogy megmutassák a kávé igazi énjét. Ismerkedjünk meg közelebbről a kávéfa, illetve kávécserjével.

A kávécserje kinézete, tulajdonságai

A kávécserje hosszú hónapok után virágzásnak indul. A fehér virágokból lesz később a kávécseresznyeként ismert termés.

A kávécserje egy valóban gyönyörű, elegáns megjelenésű növény, amely első ránézésre inkább dísznövénynek tűnik, mint egy világszerte milliók reggeli italát adó kultúrnövénynek.

A kávéfa vagy kávécserje általában 2–4 méter magasra nő, de természetes környezetében vadon, az árnyas erdőkben akár a 10+ méteres magasságot is elérheti. A termesztők azonban rendszerint metszik és 1,5-2 méteresen tartják, hiszen így könnyebb a betakarítás, és a növény több energiát tud a termés érlelésére fordítani.

A kávécserje megjelenését a sűrű, fényes, élénkzöld levelek adják, amelyek már távolról is egészséges, vibráló benyomást keltenek. A levelek hosszúkásak, enyhén hullámos szélűek, és tapintásra vastagok, bőrszerűek. Felületük gyakran fényesen csillogó, mintha természetes viaszréteg borítaná őket, amely segít a nedvesség megtartásában és a túl erős napsugárzás elleni védelemben. A levélerek jellegzetesek és jól láthatóak, főként az arabica növény esetében, ahol az erezet hálószerű mintázatot ad a leveleknek.

A kávécserjéket általában magasabb fák árnyékába ültetik, hogy azok is védjék az erős napfénytől.

A kávécserje virága

A kávécserje egyik legkülönlegesebb tulajdonsága azonban nem a leveleiben, hanem a virágában rejlik. A kávé virága a trópusok igazi ékszere: hófehér színű, csillag alakú, és megjelenésében a jázminra emlékeztet. A virágok nemcsak szépek, hanem elképesztően illatosak is. Ha valaki életében egyszer belép egy virágzó kávéültetvényre, azonnal megjegyzi az édes, jázminos, enyhén citrusos illatot, amely betölti a levegőt. A virágzás főként az esős évszakot követően van, és mindig látványos jelenség. A kávé virágai általában csoportokban nyílnak meg a levelek tövénél, szinte koszorút alkotva az ág körül. Mivel mindössze néhány napig maradnak nyitva, a virágzás rövid, ám annál varázslatosabb időszak.

Érdekesség, hogy a kávécserje virágzása viszonylag kiszámíthatóan követi az időjárást: a szárazabb időszakokat hirtelen esőzés követi, ekkor a növény hormonális változások hatására virágot hoz. A virágzás után lassan elindul a termésképződés folyamata. A fehér virág helyén apró zöld bogyó jelenik meg, amely hónapok alatt érik pirosra – ez lesz a kávécseresznye, benne a kávébabokkal.

Nem szabad elfelejteni, hogy egy kávécserje évi több ezer virágot is képes hozni, de ezekből nem mindegyik ad termést. A virágok érzékenyek a hőmérsékletre, a páratartalomra és a túl erős napsütésre. A túlzott hőség vagy a szokatlan hideg jelentősen csökkentheti a terméshozamot. A kávécserje tehát nemcsak szép, hanem érzékeny és igényes növény is, amelynek minden apró részlete – a levelek ragyogása, a virágok illata és múlékonysága – hozzájárul a csészéinkbe kerülő aromás ital megszületéséhez.

A kávécseresznye tulajdonságai, felépítése

A kávécseresznyék eleinte zöld színűek, mint a legtöbb éretlen termés kezdetben.

A kávécseresznye a kávécserje legikonikusabb és legizgalmasabb része, amely jóval több, mint pusztán egy héj a kávébab körül.

Valójában egy apró, cseresznyére emlékeztető gyümölcsről van szó, amely megjelenésében igen hasonlít a valódi cseresznyére, bár mérete általában kisebb – nagyjából egy nagyobb áfonyával egyezik meg. A gyümölcs fejlődése hónapokig tart, a virágzástól számítva körülbelül 7–9 hónapra van szüksége ahhoz, hogy teljesen beérjen, és élénkpiros színt kapjon. Kezdetben a kávécseresznye mindig zöld, mint a legtöbb éretlen termés kezdetben. Majd az érés különböző fázisain keresztül sárgássá, narancssárgává, végül rubinvörössé válik.

Bár a piros szín a legelterjedtebb, egyes fajták esetében a teljes érésnél sötétbordó vagy sárga színű termést találhatunk. A színe tehát fajtától és környezeti tényezőktől is függ, de az érettség legbiztosabb jele a jellegzetes, telt állag – a túl kemény vagy túl puha cseresznye általában nem optimális.

A kávécseresznye felépítése több rétegből áll, amelyek mind fontos szerepet játszanak a kávé későbbi minőségében. A gyümölcs külső héja – exocarp – vékony, feszes és kissé viaszos tapintású.

Ez alatt található a gyümölcshús, a pulp, amely érett állapotban édes, puha és lédús. Sok kávétermelő szerint az igazán érett kávécseresznye íze egyszerre emlékeztet a görögdinnyére, a mangóra és a szőlőre – éppen ezért a helyi gyerekek sok helyen friss gyümölcsként eszik.

A gyümölcshús alatt helyezkedik el a mucilage nevű ragacsos réteg, amely rendkívül cukros és fontos szerepe van a kávé fermentációs folyamatában. Ez adja azt a természetes édességet sok kávénak, amelyre a különleges ízvilág miatt nagy a kereslet.

A mucilage réteg alatt található a pergamenhéj (parchment), amely egy kemény, sárgás-fehér hártya. Ez védi az alatta lévő, még nyers kávébabot. Sokszor ezt a pergamenhéjat csak a szárítási folyamat végén távolítják el.

A pergamenhéj alatt találjuk a vékony ezüsthártyát (silver skin), amely a pörkölés során vagy közvetlen előtte lehull.

Végül, a gyümölcs legbelső részében helyezkednek el a kávébabok – jellemzően két darab, egymással szemben lapított mag. Előfordul azonban, hogy a gyümölcs csak egyetlen magot tartalmaz, ezt nevezzük peaberry-nek, amely ritkasága miatt sokszor külön szelektálva kerül forgalomba.

A kávécseresznye nemcsak a bab miatt értékes: gyümölcshúsát egyre szélesebb körben használják fel. Bár régebben gyakran egyszerűen komposztálták vagy takarmányként hasznosították, ma már felismerik, hogy a pulp és a mucilage rengeteg tápanyagot és antioxidánst tartalmaz. A legnépszerűbb felhasználási mód a cascara – a szárított kávécseresznye héjából készült tea –, amely édeskés, enyhén gyümölcsös ízű és különleges alternatívája a hagyományos teáknak. Egyes országokban lekvárt, szirupot, sőt, sör- vagy kombucha-alapanyagot is készítenek belőle. A környezettudatos kávéfeldolgozás szempontjából is fontos, hiszen így a teljes gyümölcs hasznosul, és kevesebb hulladék keletkezik.

A kávécseresznye rétegei röviden:

1. Külső bogyóhéj (exocarp) – éretten piros.
2. Gyümölcshús (mesocarp) – édeskés, ragacsos.
3. Nyálkás réteg (mucilage) – nagy jelentősége van a fermentációs (erjesztési) folyamatokban.
4. Pergamenréteg (parchment) – papírszerű védőréteg a bab körül.
5. Ezüsthártya (silverskin) – vékony membrán a bab felületén.
6. Kávébab(ok) – általában két darab, félhold alakú szem.

A kávécseresznye tehát önálló értékkel bíró gyümölcs, gazdag beltartalmi elemekkel és jelentős szereppel a különleges kávék ízprofiljában. Az, hogy miként kezelik, dolgozzák fel vagy használják fel a gyümölcshúst, alapvetően befolyásolja a csészénkbe kerülő kávé aromáit is – így a cseresznye minden rétege része a kávé történetének.

Út a barna kávébabokig

Zöld kávébab

A nyers kávébab – vagyis a zöld kávé – első pillantásra is egészen más látványt nyújt, mint a pörkölt kávé, amelyet a mindennapokban a csészénkbe őrölünk. A zöld kávébab a kávécseresznyéből kinyert, pörkölés előtti mag, amelyet a gyümölcshús eltávolítása után, szárítást követően kapunk meg – akár száraz (natural), akár nedves (washed), akár honey eljárással dolgozták fel a termést. Ezek az eljárások mind abból a szakadatlanul végzett munkából indulnak ki, amikor a frissen szedett piros kávécseresznyékből mechanikus vagy fermentációs folyamatokkal eltávolítják a héjat, a gyümölcshúst és a nyálkás réteget, hogy végül a két kis ovális mag – maga a kávébabszem – szabaddá váljon.

A pörkölés előtti kávébab színe jellemzően tompa zöld, olykor kékeszöld vagy sárgászöld árnyalatú, attól függően, hogy melyik országban termesztették, milyen volt a feldolgozás módja és mennyire frissen lett szárítva. Tapintása kemény, szinte kő-szilárd, és felülete matt, viaszszerű. Formája jellegzetesen ovális, középen hosszanti barázdával. Súlya is jelentősebb a pörkölt babhoz képest, hiszen víztartalma magasabb, szerkezete pedig tömörebb. A zöld kávé illata enyhén növényes, füves, olykor kissé édeskés, és semmi nyoma még annak az aromakarakternek, amit a pörkölés később felszabadít. A zöld kávé elsősorban tárolásra, kereskedelemre és hosszú távú szállításra ideális, mivel így őrzi meg legjobban minőségét egészen addig, amíg a pörkölőüzembe nem kerül.

Pörkölt kávébab

A pörkölt kávébab ezzel szemben már teljesen átalakult forma: fényesebb, sötétebb és aromában gazdagabb. A pörkölés során a zöld babban található víz elpárolog, a szemek térfogata megnő, szerkezete fellazul, és a szín világosbarnától egészen az olajos, sötét csokoládébarna tónusig változhat. A középvonal (barázda) szétnyílik, és a bab felszíne a pörkölés mértékétől függően lehet száraz, matt, vagy fényesen olajos. A pörkölt szemek illata intenzív, komplex: magában hordozza a karamellizált cukrok édességét, a pörkölt diók, mogyorók, csokoládé vagy akár gyümölcsös jegyek aromáját. A pörkölés nemcsak színt és illatot ad, hanem létrehozza azt a több száz aromakomponenst, amely a kávé ízének alapját képezi. Tapintásra a pörkölt szemek jóval könnyebbek és törékenyebbek, mint a zöld kávébab, ami megkönnyíti az őrlést.

Míg a zöld kávé a nyers alapanyag, amely még csak ígéret egy finom élénkítő italhoz, addig a pörkölt kávébab már a beteljesedés. Az a forma, amelyből eszpresszó, filterkávé vagy bármely más elkészítési mód megalkotható. Ami a két állapot közt végbemegy, az a kávévilág egyik legizgalmasabb átalakulása, amelyben a természet és a mesterség tökéletes harmóniája bontakozik ki.

A pörkölt kávébabokból pedig a már jól ismert feketét kapjuk, mely nap mint nap a reggeli rituálénk része.

A kávé ezer arca

Tehát, amikor legközelebb a kávéra gondolunk, már azt is fogjuk tudni, milyen a virága, hogy néz ki a kávécseresznye és milyenek a nyers és a pörkölt kávészemek.

Ezt tovább tudjuk fokozni azzal, hogy különbséget teszünk az olyan kávéfajok között, mint az arabica vagy a robusta. Eldönthetjük, hogy klasszikus kávét iszunk, vagy az instant változatot választjuk. De még megemlíthetjük a koffeines és a koffeinmentes változatokat is.

Ha kávéról van szó, nagyon színes a paletta. Ami biztos, hogy a csészénkbe kerülő kávénk mindegyike fehér virágokként kezdik, amik aztán kávécseresznyékké érnek, melyből a kávébabokat nyerik. Elegáns átváltozás egy aromás fekete bűvkörében.