A kávé összetétele

A kávé összetétele szerint sokféle vegyületet tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a kávé különleges ízéhez, illatához és hatásához. A kávé az egyik legnépszerűbb ital világszerte, amely naponta emberek millióinak nyújt élvezetet és energiát. Ebben a cikkben részletesen megvizsgáljuk a kávé összetételét, hogy megértsük, mi teszi ezt az italt olyan különlegessé.

A kávé komponensei közül sok hasznosat is megtalálunk, mint például az aminosavak. Akad köztük azonban vitatott hatásúak is. Legismertebb ilyen vitatott hatású alkotóelem a kávé összetevői között a koffein. Lássuk hát, hogyan nyitják meg a kávébabok a kaput egy olyan világ felé, mely minden kort és kultúrát összeköt.

Koffein, a kávé legismertebb összetevője

A koffein a kávé alkotóelemei közül a legismertebb, amely stimuláló hatással van a központi idegrendszerre. A koffein azáltal, hogy serkenti az agyműködést, segít csökkenteni a fáradtságot, javítja a koncentrációt és növeli az éberséget.

Élénkít és fokozza az anyagcsere működését. A túlzott fogyasztása megdobogtatja a szívet. Az arra érzékenyeknél akár kis mennyiségtől is előfordulhat ez, ezért nem árt vele vigyázni!

Mellékhatása, hogy a koffein függőséget okozhat.

Egy csésze kávé nagy általánosságban 95 mg koffeint tartalmaz, bár ez erősen függ a kávé típusától és az elkészítési módtól.

Mivel a koffeint sokan a kávéval azonosítják, rögtön azt gondolhatnánk, hogy barna színű vegyületről van szó. Azonban ez nem így van. A koffein fehér színű kristályos vegyület. Az íze keserű. Kémiai képlete: C₈H₁₀N₄O₂

Karbonsavak és klorogénsav

A kávé különböző típusú karbonsavakat tartalmaz, mint például a klorogénsav, citromsav, és almasav. Ezek a savak természetes módon jelen vannak a kávébabokban és fontos szerepet játszanak a kávé savasságának kialakításában.

A karbonsavak, mint ahogyan a nevében is benne van, savjellegű vegyületek. Általában igaz, hogy egy kávét minél sötétebbre pörkölnek, annál kevesebb savat tartalmaznak. Az arabica kávét magasabb hőfokon lehet pörkölni, mint robusta társát, ezért az arabica kávé savtartalma alacsonyabb.

A klorogénsavak olyan antioxidánsok, amelyek segítenek megvédeni a szervezetet a szabadgyökök káros hatásaitól. Ezek a vegyületek emellett hozzájárulnak a kávé keserű ízéhez. Számos egészségügyi előnye van, mint például a vércukorszint szabályozása és a gyulladáscsökkentés. Vérnyomáscsökkentő hatást is tulajdonítanak neki.

Fogyást elősegítő hatása miatt népszerű a fogyókúrázók körében. A klorogénsav gátolhatja a glükóz felszívódását a belekben, így hozzájárulhat a vércukorszint szabályozásához és a testsúlycsökkenéshez.

Ezért a fogyókúrázók előszeretettel fogyasztják zöld kávé kapszula formájában. Leginkább innen ismert annak, aki hallott már a klorogénsavról. Többek között ennek hatására barnul be a burgonya.

A klorogénsav legnagyobb koncentrációban a zöld kávéban megtalálható antioxidáns. Ugyanis a pörkölési folyamat során ennek a vegyületnek egy része lebomlik. A pörkölt kávéban a klorogénsav koncentrációja csökken, ami hozzájárul a pörkölt kávé egyedi ízének kialakulásához.

Megtalálható még csonthéjas gyümölcsök faleveleiben és termésükben is. Ilyen például az alma vagy az őszibarack.

Szénhidrátok

A nyers kávébab jelentős összetevője a szénhidrát is, köztük poliszacharidokat és kisebb molekulatömegű cukrokat értünk alatta. Ezek a cukrok természetes formában vannak jelen a kávébabban, és hozzájárulnak annak összetett ízvilágához.

A répacukor fehér színű, kristályos vegyület, édes ízű. A répacukor, mint szénhidrát viszonylag nagy mennyiségben fordul elő a kávéban. Többek között ezért olyan finom az arabica kávé. Az arabica kávé szárazanyag tartalmának akár 8-10%-át is kiteheti a répacukor.

Trigonellin

A nyers kávébab jelentős mennyiségű trigonellint tartalmaz. Ez a furcsa nevű vegyület a kávé szárazanyag tartalmának körülbelül az 1%-át teszi ki. Nitrogén tartalmú vegyület, ahogyan a koffein is.

A pörkölés során a trigonellin mennyisége csökken, mivel részben nikotinsavvá alakul, amely vitamin formájában fontos az emberi egészség számára. Ez az átalakulás is hozzájárul a kávé végső ízprofiljához és aromájához. Ez az egyik oka annak, hogy a pörkölt kávé íze sokkal gazdagabb és mélyebb, mint a nyers kávé íze

A trigonellinnel kapcsolatban egy kutatás azt állítja, hogy segít megelőzni a fogszuvasodást. Mindezt úgy, hogy megakadályozza a Streptococcus mutans nevű baktérium foghoz tapadását.

Nikotinsav

Ahogyan az előző bekezdésben is írtam, a nyers kávébab trigonellin-tartalma a pörkölés során csökken és nikotinsavvá bomlik le. Ez az átalakulás nemcsak a kávé ízéhez járul hozzá, hanem a kávé B3-vitamin-tartalmát is növeli. A nikotinsav a B3-vitamin egy formája, amely fontos szerepet játszik az emberi anyagcserében és a sejtek energiaelőállításában.

A nikotinsavat szokták niacinnak vagy B3 vitaminnak is nevezni. Vízben oldódik. Értágító hatása van, csökkenti a koleszterinszintet. Ha túladagoljuk, akkor viszketés, arcpír, száraz bőr, hasmenés jelentkezhet. A túladagolás azonban csak nagyon ritka esetben fordul elő. Hiánya a pellagra nevű betegséghez vezet.

Aminosavak és fehérjék

A kávébabok különféle aminosavakat tartalmaznak, amelyek közül a legjelentősebbek a glutaminsav, aszparaginsav, és alanin. Ezek az aminosavak fontos szerepet játszanak a kávé ízprofiljának kialakításában.

Az aminosavakat úgy is emlegetik, hogy a fehérjék építőkövei. Feszesítik a bőrt, jótékony hatással van az immunrendszerre. A fehérjéknek fontos szerepük van az izomépítésben.

A kávéban található fehérjék Maillard-reakció során különböző íz- és aromavegyületekre bomlanak le a pörkölés közben. Ez a folyamat is hozzájárul a kávé gazdag ízéhez és finom illatához.

Illékony anyagok

A kávé összetevői közül az illóanyagoknak van a legnagyobb szerepük abban, hogy a kávénak milyen lesz az aromája. Az illóanyagok a kávé pörkölésekor keletkeznek. Ekkor lépnek kapcsolatba a különböző cukros vegyületekkel, valamint aminosavakkal.

A kávé illékony összetevői a következők: szénhidrogének, pirrolok, nitrogénvegyületek, alkoholok, benzopirrolok, kénvegyületek, aldehidek, pirazinok, fenolok, ketonok, benzopirazinok, furánok, savak, piridinek, benzofuránok, észterek, benzopiridinek, piránok, éterek, tiofének, pironok, acetálok, benzotiofének, laktonok, oxazolok, tiazolok, anhidritek, benzoxazolok, benzotiazolok.

Az egyes kávéfajták összetétele

A kávé összetétele nem csak a pörkölési folyamattól, hanem a kávéfajtától is függ. A két legelterjedtebb kávéfajta az arabica és a robusta, amelyek eltérő kémiai összetételűek.

Arabica kávé összetétele

Az arabica kávé a világ kávétermesztésének nagy részét teszi ki, és jellemzően finomabb, komplexebb ízű. Általában alacsonyabb koffeintartalmúak (1-1,5%) és magasabb cukor- és lipidtartalmúak, ami édesebb, lágyabb ízprofilt eredményez. Az arabica kávékban gyakran találunk gyümölcsös, virágos és savas ízjegyeket.

Robusta kávé összetétele

A robusta kávé erősebb, keserűbb ízű, és magasabb koffeintartalmú (2-2,5%). Alacsonyabb cukor- és lipid-, de magasabb klorogénsav-tartalommal rendelkeznek, ami erősebb, keserűbb ízt ad. A robusta kávé gyakran földes, diós és fás ízjegyekkel rendelkezik.

---

Az erős fekete mindennapjaink szerves része és a reggelek elengedhetetlen társa, sokkal több, mint egy egyszerű ital – valódi kulturális jelkép, társasági események elengedhetetlen velejárója, és az ízletes élmények forrása. A kávé összetétele nem csak az ízvilág gazdagságához járul hozzá, hanem egészségünkre és hangulatunkra is kihatnak. Gondoljunk erre akkor is, amikor kedvenc kávénkat kortyolgatjuk.

Forrás: kfki.hu – kávé komponensek